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控制食肆及飲食業的油煙及煮食氣味
目錄
引言
控制的標準
排氣口的位置
油煙及煮食氣味的控制
控制設備的操作及保養
查詢
附件
A
附件 B
引言
煮食工序所排放的油煙和氣味，是受《空氣污染管制條例》管制的空氣污染物之一。食肆及飲食業東主及經營者必須採取適當措施，將這些排放物減至最低，及避免在鄰近對空氣污染有強烈感應的受體造成可察覺的難聞氣味，或構成其他形式的污染。
本摘要就控制這些排放物以免構成空氣污染問題，向食肆及飲食業東主及經營者提供指引，有助他們認識和應用最好的切實可行控制措施。
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本摘要就控制這些排放物以免構成空氣污染問題，向食肆及飲食業東主及經營者提供指引，有助他們認識和應用最好的切實可行控制措施。
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控制的標準
作為一般指引，由食肆排放至空氣中的所有排放物不應導致空氣污染問題，包括氣味滋擾，並且不應含有可見的油煙。
在某些非常接近對空氣污染有強烈感應的受體的困難位置，就算使用先進的控制技術，空氣污染問題仍有可能存在。為免這些不必要的困擾，食肆及飲食業東主及經營者應避免選擇在這類地點經營食肆。
排氣口的位置
為免對公眾導致或促成空氣污染，適當的排氣口位置至為重要。決定排氣口的位置時，應考慮下列各點：
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(a)
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把排氣口設置在通風良好，而且排放物能夠不受阻擋地充分擴散的位置；
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(b)
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與鄰近對空氣污染有強烈感應的受體保持足夠空間距離，避免排放物對公眾導致或促成氣味的滋擾或其他形式的空氣污染；
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(c)
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除非有環保專業人員証明其他的排氣方向更能防止排放物構成空氣污染問題，否則排氣系統的排放物應垂直向上排放；及
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(d)
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除非有環保專業人員証明其他的排氣方向更能防止排放物構成空氣污染問題，否則排氣系統的排放物應垂直向上排放；及
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更為可取的做法，是把排氣口的位置伸展到食肆所在建築物及排氣範圍20米半徑內任何鄰近或相連建築物最高點之上至少3米的高度。如不可行，在作出最終決定前，應尋求環保專業人員的意見，以確保所選擇的另一排放點是合適的位置。
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除非有環保專業人員証明其他的排氣方向更能防止排放物構成空氣污染問題，否則排氣系統的排放物應垂直向上排放；及
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油煙及煮食氣味的控制
供煮食爐具或其他煮食裝置使用的全套抽氣系統，包括空氣污染控制設備在內，應由合資格專業人員設計、啟用和保養，並由合資格人員操作。空氣污染控制設備應根據最高負荷量（即最惡劣的情況）來設計。附件A概述控制油煙及煮食氣味排放的各項技術，以便參考。
對供油炸、火烤、烘烤及其他會排放過量油煙的類似操作所使用的爐具，其排氣系統應裝置高效率的空氣污染控制設備，以便先清除廢氣內的油煙，才讓廢氣排出戶外。
如廢氣帶有強烈氣味，或排氣口接近對空氣污染有強烈感應的受體，以致促成現有的或即將出現的空氣污染，則必須裝置高效率的氣味控制設備。
為了減輕控制設備的負荷，最好為排放油煙及強烈氣味的煮食工序裝置獨立的排氣系統，並以獨立控制設備處理排放物。
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安裝在天台的油煙處理系統
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控制設備的操作及保養
排氣系統（包括空氣污染控制設備）的妥善操作和保養至為重要。應一併採用下列各項做法：
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(a)
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廢氣系統和空氣污染控制設備的操作及維修，應由具備充分培訓和有關技術的合資格人員進行，並且要符合製造商的建議。
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(b)
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系統的維修及保養應由合資格的專業人員進行。
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設計時應予考慮，以確保空氣污染控制設備能持續操作。必須提供安全通道以供檢查及維修空氣污染控制設備。設備如空氣清洗器、文丘里式洗滌器和填充塔式洗滌器及活性碳隔濾器，應設有透明的檢查視窗。如情況有需要應提供後備或備用的機組。亦建議設置系統使空氣污染控制設備與相連的排氣系統聯銷操作，當控制設備失靈時，排氣系統可即時停止操作。
為確保空氣污染控制設備的性能，應定期監察該設備。應定期檢查，清洗和維修機件。建議的清洗及維修次數如下：
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(a)
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靜電除塵器：
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(i)
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如沒有自動清洗系統裝置，應每星期至少清洗一次。此外，建議每日檢視排氣口至少兩次。每當出現性能降低的徵兆時，應立即清洗。
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(ii)
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如設有自動清洗系統裝置，應每日檢視排氣口至少一次。每當出現性能降低的徵兆時，應立即以人手啟動自動清洗程序。
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(b)
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運水煙罩、空氣清洗器及洗滌器：
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每當出現油煙控制性能降低的徵兆時，應立即清洗和維修，及在任何情況下應至少每月清洗和維修一次。此外，應定期檢查泵、注入洗滌液的劑量及噴放情況等，以確保控制設備經常保持良好操作狀態。
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(c)
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風管：
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至少每六個月清洗和維修一次。
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收集板是其中一個非常重要的部份，須定期清理收集板以確保靜電除塵器的性能
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應在繁忙時間內，以視覺檢查所有排氣口及利用嗅覺查察可能發生的氣味滋擾，以確保能及早發現設備的操作問題。一般而言，每日應在繁忙時間至少檢查兩次。
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空氣清洗器的控制箱設有洗滌液的隔濾器，灌注劑量泵及壓力計等重要部份，應密切監
察及維修以確保正常操作
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如察覺難聞氣味、可見的油煙及／或油滴，應立即採取補救措施。做法是檢查空氣污染控制設備的操作情況和性能，以及排氣系統的情況。應盡快更換任何損壞的零件、阻塞的隔濾器、飽和的洗滌液等等。食肆應貯存此等物料的足夠存貨，以便隨時立即更換。
食肆東主及經營者最好能在食肆內存備一套空氣污染控制設備的操作及維修手冊，以及保養及修理記錄冊。
查詢
如有查詢，可聯絡環境保護署各區域辦事處。辦事處人員將樂意回答有關控制食肆及飲食業的油煙及煮食氣味的查詢。
附件
A
適用於控制油煙及氣味排放的各項技術
油隔
通常市面上供應的金屬油隔，可濾去大顆的油滴，因此適用於初步處理油煙。以細密合成纖維製成的油隔，由於過濾油煙的效能較金屬油隔為佳。但須與運水煙罩（既可隔絕火源，又可冷卻和凝結油煙）一併使用，使在控制油煙方面提供合理的初步處理。
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典型的金屬油隔
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灑水式煙罩（運水煙罩）及空氣清洗器
排氣系統（包括空氣污染控制設備）的妥善操作和保養至為重要。應一併採用下列各項做法：
運水煙罩及空氣清洗系統在設計上，必須充分考慮下列各點：
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(a)
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避免油煙從罅隙洩漏；
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(b)
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有充分的存留時間； |
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(c)
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有足夠的氣體流量（相對於灑水流量的比例）； |
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(d)
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洗滌液的選擇；及 |
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(e)
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必須易於維修及清潔。 |
空氣清洗器應內置多塊特別設計的檔板，以提高性能。
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典型的運水煙罩及空氣清洗器
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靜電除塵器
靜電除塵器如設計和維修妥善，應可達致高油煙收集效率。油煙既富黏性，又容易黏附於收集器的板面上，使裝置不能正常運作，因此應定期妥善清洗/檢修靜電除塵器。每當出現油煙控制性能降低的徵兆時，應立即清洗及至少每周檢修一次。
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快餐店裝上靜電除塵器的個例
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文丘里式洗滌器及填充塔式洗滌器
有些情況下也可使用文丘里式洗滌器來控制油煙。把廢氣流壓入文丘里式洗滌器的樽頸部分，使通過該處的一股洗滌液噴霧將其清洗。清除油煙的效率視乎文丘里喉管的壓力降及油煙粒子體積而定。由於流經樽頸部分的空氣速度極高，因此可能產生噪音問題。
填充塔式洗滌器利用吸收力，把洗滌液流灑向充滿油煙的廢氣流，藉此清除其中油煙。洗滌器內裝滿特別設計的填充物料，藉以增加洗滌器和廢氣流的接觸面，從而提高吸收效能。裝設填充塔式洗滌器一般須佔用較多空間。
文丘里式洗滌器和填充塔式洗滌器通常都使用清水作為洗滌液。這兩種洗滌器如果配合適當的洗滌液，可更有效控制氣味。不過，文丘里式洗滌器所產生的高頻噪音一向為人詬病，如選擇使用這設備，應特別考慮避免引致噪音污染問題。
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用以控制氣味的文丘里式洗滌器的個例
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活性碳隔濾器
活性碳粒子有大量疏孔，粒子的表面積相對於體積的比率甚高，因而可利用吸附作用來消除氣味。帶氣味的化合物滲透入碳粒疏孔之後，會被吸附存留在活性碳內的疏孔表面上。
雖然活性碳對消除氣味很有效，但在下列情況下，活性碳的性能會受到不良影響：
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(a)
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濕度高的油煙會堵塞用以吸附的空間，減低活性碳的性能和吸附介質壽命。 |
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(b)
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高溫時氣體分子活動加速，削弱吸附能力。 |
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(c)
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廢氣流如含有油粒子，會堵塞吸附空間，減低活性碳的性能和吸附介質壽命，並增加維修費用。
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因此必須注意，基於排放物的特性，不適宜單獨採用活性碳來控制煮食工序所散發的氣味。
設計活性碳隔濾系統或其他吸附裝置時，一般的考慮因素包括：
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(a)
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吸附劑與被吸附物的接觸時間； |
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(b)
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吸附劑的總吸附能力； |
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(c)
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在吸附劑表面維持均衡的氣流； |
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(d)
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對通過氣流的阻力； |
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(e)
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每單位時間所處理的廢氣；及 |
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(f)
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被吸附油粒的份量。 |
吸附裝置大部分是固定的填充桶式設計，通常裝滿適當深度的吸附劑，在設計上是兩排式或多排式的組件平行排列，以便連續操作。在把廢氣通過活性碳之前，應設有初步處理裝置，以便先除去廢氣的油煙和水分，並在有需要時將廢氣溫度調降至適合於操作的程度。此外，應特別注意定期更換補充物料的規定，並防止碳粉被吹散。
附件 B
區域辦事處
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地區 / 地址 |
電話 / 傳真 |
環保署總區辦事處
香港灣仔軒尼詩道 130 號修頓中心 28 樓
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電話 2835 1018
傳真 2838 2155
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區域辦事處（東)
( 西貢、觀塘、黃大仙、九龍城和油尖旺 )
九龍九龍灣臨樂街 19 號南豐商業中心5樓
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電話 2755 5518
傳真 2756 8588
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區域辦事處（南)
( 香港島和離島 )
香港 鰂 魚涌海灣街 1 號華懋交易廣場2樓
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電話 2516 1718
傳真 2960 1760 |
區域辦事處（西)
( 屯門、荃灣、葵青和深水埗 )
新界荃灣西樓角路 38 號荃灣政府合署8樓
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電話 2417 6116
傳真 24113073 |
區域辦事處（北）
( 元朗、沙田、大埔和北區 )
新界沙田上禾輋路 1 號沙田政府合署10樓
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電話 2158 5757
傳真 2685 1133 |
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