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環保食肆 - 飲食業的環保法例要求
食肆常見的環保問題
(一)食肆及食品製造業的污染管制
食肆面對的環境問題
空氣污染
噪音滋擾
水質污染
廢物處理
食肆常見的滋擾來源
- 廚房排氣系統發出的油煙及氣味
- 黑煙及煤煙
- 使用設備(特別是抽氣扇及空氣調節機組、冷藏機組)發出的噪音
- 顧客及員工的活動發出的噪音
- 有關含有油脂的廢水處理不足
- 不適當地把廢水排放入雨水渠
- 不適當地處理與食物有關的廢物
- 不適當地進行洗滌工序
空氣污染
- 除油煙隔外，還有其他油煙控制設備嗎?
- 有否定期清潔/維修油煙控制設備?
- 廚房排放的廢氣是否沒有油煙或強烈氣味?
- 廚房的排氣口是否遠離鄰近物業?
- 在安裝或更改煙囱、火爐或煙道前，有否申請及獲環保署批准?
- 操作煮食爐/烘爐時，煙囱/煙道排放的廢氣是否沒有黑煙?
如任何一條問題的答案為「否」，你可能引致污染及不符合《空氣污染管制條例》的規定。
噪音滋擾
- 如在露天場地安裝發出噪音的設備，有關設備：
- 是否在一些大型的阻礙物後；或
- 遠離任何易受噪音污染影響的鄰近物業；或
- 在安裝時，採取噪音消減措施(如隔音屏障及隔音罩)？
- 有否定期檢查及維修在露天場地安裝的設備?
- 有否為食肆的音響設備安裝隔音設施?
如任何一條問題的答案為「否」，你可能引致污染及已違反《噪音管制條例》的規定。
水質污染及廢物處理
- 是否已向環保署取得水污染管制牌照?
- 除洗滌盆下的小型隔油池外，還有隔油池或其他去除油脂設備嗎?(註：文中提及的「隔油池」包括洗滌盆下的小型隔油箱）
- 廚房的廢水是否全流向隔油池?
- 有否定期檢查及清理隔油池?
- 在維修隔油池時，有否發現積聚一定數量的含油廢物?
- 廢煮食油(俗稱萬年油)有否適當收集及處理?
- 在改裝排水渠或沙井前，有否向有關部門作出申請?
- 處所周圍的雨水渠(如路旁溝渠及在沒有遮蓋的範圍內的明渠)是否不受污染?
- 垃圾是否貯存在有蓋地方?
- 垃圾箱是否防水?
- 所有工序是否在處所內進行?(如不會在露天場地調製食物或清洗碗碟)
如任何一條問題的答案為「否」，你可能引致污染及已違反《水污染管制條例》或《廢物處置條例》的規定。
主要法例規定
1.《空氣污染管制條例》
廚房排放的廢氣不得有可由肉眼察見的油煙，而排放物不得對鄰近處所造成氣味滋擾。
如有下列情況，環保署可根據《空氣污染管制條例》採取執法行動：
- 如處所引致空氣污染
- 如設備產生空氣污染物
- 如煙囱或設備排放黑煙
- 如未經環保署批准而安裝、更改或改裝任何煙囱、火爐
如處所引致空氣污染，環保署可根據《空氣污染管制條例》向食肆發出空氣污染消
減通知。
有關通知規定食肆須：
- 停止排放空氣污染物或停止操作污染工序
- 減少從處所或從污染工序所排放的空氣污染物
- 採取適當步驟，消減從處所或從污染工序所排放的空氣污染物
未能在時限內符合空氣污染消減通知的規定，即屬違法，可被判處罰款及監禁。
常見形成空氣污染物的成因：
- 設計不適當
- 建造欠妥善
- 缺乏維修
- 耗損過度
- 使用不適當的燃料或其他物料
- 操作不當
安裝、更改或改裝任何煙囱、火爐或煙道前：
如燃料消耗總量超過下列限額，在安裝、更改或改裝任何煙囱、火爐或煙道時，須先向環保署申請及取得批准：
- 每小時25公升(litres)液體燃料；或
- 每小時35千克(kg)固體燃料；或
- 每小時1150兆焦耳(MJ)氣體燃料
違反規定可被判處罰款。
此外，環保署可申請法庭命令，規定食肆經營者：
- 重新向環保署申請批准有關設施
- 停止操作有關設施或拆除有關設施
《空氣污染管制（燃料限制）規例》
在沙田燃料限制區內，不得使用任何固體或液體燃料。除沙田區外，容許使用的燃料只限於符合下列規定的燃料：
- 氣體燃料；
- 含硫量（以重量計）不超過1% 的常規固體燃料；以及
含硫量（以重量計）不超過0.005%及在攝氏40度時黏度不超過6釐斯托克斯的常規液體燃料，如超低硫柴油。
如不符合有關燃料限制的規例，均屬違法，可被判處罰款及監禁。
「沙田燃料限制區」的覆蓋範圍，已劃定於1988年10月27日由當任衛生福利司簽署及存放在土地註冊處編號為FR/50/4的圖則上，以藍色界線標明，涵蓋沙田區議會負責的所有地區。
2.《噪音管制條例》
如食肆或食品製造業處所的空調或通風系統或處所內的音響設備等發出過量噪音，環保署可向食肆發出消減噪音通知書，規定食肆須確保通風系統的噪音不會超過指定的音量限度。
未能符合消減噪音通知書的規定，即屬違法，可被判處罰款。
有關音量限度的詳細資料及規定的解釋，可參看《管制非住用處所、非公眾地方或非建築地盤噪音技術備忘錄》。
3.《水污染管制條例》
《水污染管制條例》管制由食肆或食品製造業處所排出的工商業污水。食肆東主及經營者應向環保署申請牌照。
《水污染管制條例》牌照指明食肆污水的排放點。其他的牌照規定包括：
- 最高排放量及取樣點
- 可排放的污水標準，例如：油脂含量
- 須設置的處理設施種類，如隔油池
- 定期監察污水排放水質及向環保署提交紀錄
與食肆有關的排放物的主要參數為：
- 以生化需氧量(BOD)及化學需氧量(COD)量度的有機物成分
- 油及油脂(O&G)的成分
- 以懸浮固體(SS)量度的固體成分
如無牌照而排放污染物質或排放不符合牌照條款的污水，均屬違法，可被判處罰款及監禁。
有關詳細資料，可參看《水污染管制條例》。
(二) 控制食肆及食品製造業的油煙及煮食氣味
引言
煮食工序所排放的油煙和氣味，是受《空氣污染管制條例》管制的空氣污染物之一。
食肆東主及經營者必須採取適當措施，將這些排放物減至最低，及避免在鄰近民居造成可察覺的難聞氣味，或構成其他形式的滋擾。
食肆排放的空氣排放物的標準
食肆產生的排放物不應導致空氣污染，包括氣味滋擾，並且不應含有可由肉眼察見
的油煙。
在某些接近民居的位置，即使使用先進的污染控制技術，空氣污染仍有可能存在，食肆東主及經營者應避免選擇在該些“敏感”地點經營食肆。
選擇排氣口的位置時的考慮因素
為免空氣污染及影響公眾，適當的排氣口位置至為重要。決定排氣口的位置時，應考慮下列因素：
- 把排氣口設置在通風良好，而且排放物不受阻擋及可充分擴散的位置；
- 與鄰近民居保持足夠的空間距離，避免排放物對公眾造成氣味滋擾或其他的空氣污染；
- 排放物應經排氣系統垂直向上排放；及
- 確保排氣系統的排放物不受板、蓋或其他遮蓋物所阻礙而不能垂直向上排放。
更為可取的做法，是把排氣口的位置伸展到食肆所在建築物及排氣範圍20米半徑內任何鄰近或相連建築物的最高點之上再加至少3米的高度。如不可行，在作出最終決定前，應尋求環保專業人員的意見，以確保所選擇的另一排放點是合適的位置。
油煙及煮食氣味控制設備的基本功能要求
供煮食爐具或其他煮食裝置使用的排氣系統，包括空氣污染控制設備在內，應由合資格專業人員設計和保養，並由合資格人員操作。
空氣污染控制設備應根據最高負荷量(即最惡劣的情況)來設計。《控制食肆及飲食業的油煙及煮食氣味》小冊子內概述控制油煙及煮食氣味排放的各項技術，以供參考。
對供油炸、火烤、烘烤及其他會排放過量油煙的同類操作所使用的爐具，其排氣系統應裝置高效能的空氣污染控制設備，以便先清除廢氣內的油煙，才讓廢氣排出戶外。
如廢氣帶有強烈氣味，或排氣口接近民居，引致空氣污染，則必須裝置高效能的氣味控制設備。
為了減輕控制設備的負荷，最好為排放油煙及強烈氣味的煮食工序裝置獨立的排氣系統，並以獨立控制設備處理排放物。
妥善操作及保養空氣污染控制設備的要求
排氣系統(包括空氣污染控制設備)的妥善操作和保養至為重要。應一併採用下列各項做法：
- 排氣系統和空氣污染控制設備的操作及維修，應由具備足夠培訓和相關技術的合資格人員進行，並需符合製造商所建議的規格及程序；
- 聘用合資格的專業人員進行系統的維修及保養，以確保空氣污染控制設備能持續及有效操作。
必須提供安全通道以供檢查及維修空氣污染控制設備。設備如空氣清洗器、文丘里式洗滌器及填充塔式洗滌器，以及活性碳隔濾器，應設有透明的檢查視窗。如情況需要，應提供後備或備用的機組。
亦建議設置系統使空氣污染控制設備與相連的排氣系統連鎖操作，當控制設備失靈時，排氣系統可即時停止操作。
應定期監察空氣污染控制設備以確保其性能。應定期檢查、清洗和維修機件。
應在繁忙時間內，以視覺檢查所有排氣口及利用嗅覺查察可能發生的氣味滋擾，以確保能及早發現設備的操作問題。一般而言，每日應在繁忙時間至少檢查兩次。
如察覺難聞氣味、可見的油煙及/或油滴，應立即採取補救措施。有關措施可包括檢查空氣污染控制設備的操作情況和性能，以及排氣系統的情況。
應盡快更換任何損壞的零件、阻塞的隔濾器、飽和的洗滌液等。食肆應貯存此等物料足夠的存貨，以便隨時立即更換。
食肆東主及經營者最好能在食肆內存備一套空氣污染控制設備的操作及維修手冊，以及保養及修理記錄冊。
適用於控制油煙及氣味排放的技術
概括而言，包括：
- 油煙隔
- 灑水式煙罩(運水煙罩)及空氣清洗器
- 靜電除油煙器
- 文丘里式洗滌器及填充塔式洗滌器
- 活性碳隔濾器
油煙隔
灑水式煙罩(運水煙罩)
空氣清洗器
靜電除油煙器
(三) 廢水排放及《水污染管制條例》
引言
《水污染管制條例》(「條例」)於一九八零年實施，隨後曾作數次修訂。條例為設立覆蓋全港的水質管制區及訂立水質指標的工作提供了主要的法定架構。
水質指標說明為公眾利益而促進本港海域的保護和最佳運用所應達致和保持的水質。在每個水質控制區內所有排放或沉積均受到發牌制度管制。
環保署署長為條例的監督，負責發牌和管制排放的事宜。
受條例管制的排放
住宅污水排入公用污水渠及把沒有污染的水排入雨水渠、河道及水體，均不受條例管制。
其他類別的污水，無論是排入公用污水渠、雨水渠、河道或水體均受條例管制。
這包括工商業、製造業、機構及建造活動排放的各類污水。污水處理廠及化糞池排放的污水亦受到管制。
對於受管制的排放，排污者應向環保署申領牌照，並遵守有關的條款及條件。
根據《水污染管制條例》申領的牌照
在開始新的排放安排前，應取得根據《水污染管制條例》所批給的牌照。牌照的申請表格(A表)可於網上下載或在環保署各辦事處(參閱附件一)免費索取。
申請人應填妥申請表格連同三張最近期的水費單或預計耗水量的資料交回環保署。
申請人亦應遞交商業登記證或公司註冊證書的副本。環保署在有需要時會要求申請人遞交其他相關文件(例如排水設計圖)的副本。
申請牌照必須繳付適當費用。申請人必須是作出或授權作出排放的人或作出排污的處所的擁有人或佔用人。
牌照的有效期一般為五年，惟某些類別的牌照其有效期會有所不同。
需向公眾公佈及就批給牌照提出反對的情況
凡在沒有公用污水渠設施的地區而在本港水域作出排放而申請牌照、為牌照續期或更改牌照，申請人須自費在中英文報章各一份刊登公告，向公眾公佈有關申請。公告樣本見附件五。
惟下列情況例外：
- 為來自獨立住戶單位的住宅污水排放申請牌照；以及
- 為牌照申請續期，而申請所關乎的排放是來自用水量每天10立方米或以下的申請人的場所，而所申請的排放流量又不高於該用水量。
在公告刊登後的30天期間，任何人士可基於批給申請可能會妨礙達致或保持任何有關水質指標的理由而反對批給申請。任何人士如希望提出反對，可在限期內以掛號方式把反對理由寄交環保署署長。
《水污染管制條例》對牌照訂下的條件
牌照會按有關條款及條件批出，列明各項與排放有關的規定，例如排放地點、提供的廢水處理設施、可容許的最高排放量、污水標準、自我監察規定及存備記錄。
在制訂污水標準時，環保署署長會參考技術備忘錄，並考慮是否需要保護排水或污水渠系統、操作及保養工作人員的健康和安全或受納水體。
排放應按牌照所訂的條款及條件進行。獲授權人員可進行巡查，確保有關排放符合牌照規定。
「技術備忘錄」
《技術備忘錄：排入去水渠及污水渠系統內陸及海岸水域的污水標準》是環保署署長制訂污水標準時參考的指南。技術備忘錄分別為不同的污水流量、不同地區及表面水與污水渠間的污水訂定不同標準。就高流量幅度所訂的標準通常較低流量幅度所訂的標準更為嚴格。
技術備忘錄亦列出政府化驗師所採用的分析方法。政府化驗師為《水污染管制條例》所指定的化驗師。
申請更改牌照條件
持牌人如欲更改牌照的任何條件，例如改變排放流量，可向環保署提出申請。如欲申請更改牌照，應按申領新牌照的同一程序辦理。
為排放牌照續期
持牌人如欲為牌照續期，應在牌照有效期屆滿前最少兩個月，但不多於四個月，向環保署提出申請。如欲為牌照續期，應按申領新牌照的同一程序辦理。
申請費用
處理每宗牌照申請均需收取費用。收費額視乎排放類別及數量而定，並會不時作出更改。申請人應留意前頁內對有關食肆的大致分類，亦可致電《行業環保支援中心》(電話：2838 3111在選擇語言後按「5」字)或瀏覽環保署網頁查詢有關費用。
違反牌照規定的後果
如在水質管制區內排放污染物質，或在違反牌照所訂明條款及條件的情況下排放污水，即屬違法。
任何人士如未能遵行「接駁至公用污水渠」公告訂明的規定，可被判處罰款。如該罪行屬持續罪行，可被判處每天罰款。任何人士如提供明知虛假的資料，即屬違法，可被判處罰款。任何人士如故意妨礙獲授權人員行使在執行職責期間所賦予的權力，即屬違法，可被判處罰款。
進一步資料
條例詳情可參閱香港法例第358章《水污染管制條例》。條例及附屬規例的文本在政府刊物銷售處有售。上述資料亦載於雙語法例資料系統：(網址：www.elegislation.gov.hk) 或可瀏覽環保署網頁：（網址：www.epd.gov.hk/epd/tc_chi/greenrestaurant/)。
(四) 油脂廢水
引言
隔油池是用來隔除廢水中油脂的裝置。一般而言，所有食肆及食品製造廠均須裝置隔油池，使廢水中的油脂可在排入公用污水渠前與廢水分開。《水污染管制條例》就污水排放至公用污水渠，制定了油脂含量的排放標準。
食肆經營者須妥善處理及排放油脂廢水
- 須適當設計及安裝隔油池，使油污能有效地與排放至污水渠的廢水分開；
- 須適當維修隔油池，使能有效地隔除油脂，保持廚房衞生；
- 須適當棄置及處理從隔油池清除出來的廢物，維持廚房清潔；
- 不應傾倒廢煮食油(俗稱萬年油)入洗滌盤或排水渠。把用剩的廢煮食油儲存及適當處置，或僱用可靠的承辦商處置；
- 須按時檢查隔油池，以決定是否需要清理；
- 清理小型隔油池時，可挖去隔油池表層凝固的油垢放入防滲的袋子或容器，小心密封及和其他廚房廢物一併處置；
- 清理大於1000公升的隔油池，須僱用合適可靠的承辦商，以確保隔油池內所有廢物被徹底清除及適當地處置，並須保留相關處置記錄以備日後環保署查閱。
在後巷預備食物和洗碗碟是損害環境和公共污水渠系統的違法行為。棄置廢水或食物渣滓於街道上的溝渠或雨水渠內是非法的。這些溝渠只作雨水收集排放，如果這些溝渠被油污或其他廢物淤塞，只會變成老鼠、蟑螂的居所或發生溢流。在暴雨期間，如果雨水渠被廢物堵塞，嚴重的雨水泛濫會危害生命及財產。
(五) 露天食肆 / 戶外座位場地
露天食肆或戶外座位場地的東主不得導致任何環境滋擾及/或對鄰近居民造成不便，並有責任遵守有關條例的規定。
噪音
- 食肆東主不得在晚上11時後在露天食肆及/或戶外座位場地作業，有關活動包括營業前的準備工作、正常營業時間後的清潔及收拾工作。
- 如附近有對噪音感應強的處所(如學校、住宅、醫院等)，食肆東主不得經營或讓他人經營卡拉OK或以任何樂器演奏音樂或以擴音器播放音樂。
煮食油煙
- 在食肆範圍內調製或加工食物時，食肆東主須採取適當的措施，減少產生的煮食油煙，以及避免油煙的排放對附近居民或其他使用者造成任何滋擾。
- 須特別注意食肆廚房排氣口的設計及位置，並遵守《空氣污染管制條例》的規定。
- 食肆東主不得在露天食肆及/或戶外座位場地引致任何經由空氣傳送的垃圾或塵埃。
排放廢水及處理廢物
- 食肆東主須適當收集及棄置由露天食肆及/或戶外座位場地的作業時所產生的廢物或垃圾，並避免它們污染海洋或毗鄰範圍。
- 食肆東主不得把任何廢水排放或促使排放到雨水渠、水道或海中。
其他環保措施
- 食肆東主應在切實可行範圍內採取環保措施，有關環保措施包括節省用水、節約能源及使用可再用的餐具等。
- 環保署鼓勵食肆東主使用《行業環保支援中心》，查詢有關露天食肆及戶外座位場地作業的環保事宜。
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